Interview : Benito Bugallo, gérant et cuisinier du Relais des Saveurs

Pouvez-vous nous décrire votre entreprise et ses activités principales ?

Benito : bonjour, je m’appelle Benito Bugallo et je suis le gérant et le cuisinier du Relais des saveurs situé à Cavaillon. C’est un restaurant traditionnel français spécialisé dans le poisson et la bouillabaisse.

Quelle est l’histoire derrière votre restaurant ?

Benito :  Mon restaurant vient de fêter son dixième anniversaire. Ouvrir mon établissement a été la finalité de mon parcours professionnel que j’ai commencé quand j’avais 14 ans en tant que pré-apprenti.

Ainsi, j’ai beaucoup bourlingué durant de nombreuses années faisant des saisons à droite et à gauche ainsi que des remplacements dans de prestigieux établissements. Et puis j’ai eu envie d’avoir mon établissement mais je le souhaitais à taille humaine et convivial

Pourquoi avoir choisi de vous implanter dans le Vaucluse ?

Benito :  pourquoi le Vaucluse et particulièrement Cavaillon ? Et bien je suis retourné au pays car je suis né à Cavaillon et j’ai fait mon apprentissage à l’Hôtel Toppin.

Quelles sont les compétences qui font la force de votre entreprise ?

Benito : je suis spécialisé dans la cuisine du poisson et de la bouillabaisse. Ma force est d’être l’un des seuls dans la région cavares à proposer ce plat authentique et méridional par excellence.

Avez-vous un projet ou une réalisation dont vous êtes fier ?

Benito : ma plus grande fierté est d’être passé dans toutes ces maisons renommées où j’ai travaillé durant mon parcours professionnel. Je peux me retourner et me dire « waouh, j’ai connu l’excellence et j’y ai appris mon métier ». Mon autre fierté est de travailler pour les autres et de leur apporter du plaisir

Comment votre établissement interagit-il avec les autres acteurs locaux ?

Benito : je ne travaille qu’avec des producteurs locaux pour tout ce qui est fruits et légumes. C’est normal quand on est dans une telle région agricole que de faire travailler ces gens là qui produisent des produits frais et d’excellence.

Pour entreprendre dans le Vaucluse quelles sont les forces et les freins ?

Benito : le département du Vaucluse a une force exceptionnelle avec son terroir agricole et surtout son maraîchage. Le cadre aussi est exceptionnel et se prête formidablement bien au tourisme.

Quant aux freins, nous sommes actuellement dans une période critique où le pouvoir d’achat diminue quotidiennement. La clientèle s’appauvrit et ne peut plus se faire plaisir dans nos établissements. Notre filière est en danger, au niveau local mais aussi national et la morosité devient palpable dans toutes les couches de la société. Il n’y a plus de pouvoir d’achat : les jeunes n’ont plus les moyens et les personnes âgées ne se font plus plaisir comme avant avec un bon resto.

De plus, un autre frein de notre profession est  l’autorisation désormais accordée pour faire ses courses d’utiliser des tickets restaurants alors  qu’ils étaient initialement prévus pour les restaurateurs et non pour les autres commerçants et supermarchés.

Enfin, le dispositif actuel d’apprentissage de notre profession constitue également un frein. Outre la baisse annoncée des aides, il est impossible d’avoir un pré-apprenti lors des services du soir car c’est interdit avant 16 ans. Un assouplissement de la législation permettrait d’une part de valoriser la filière d’apprentissage et d’autre part de  soulager notre secteur.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune entrepreneur de Vaucluse ?

Benito : pour être entrepreneur, il faut être passionné mais il faut aussi savoir se faire aider pour ne pas tomber dans certains pièges. Il est également important avant de se lancer d’avoir pu se faire sa propre expérience dans les métiers de la restauration. De plus, l’échec ne doit pas être pris comme négatif.

Quand on est entrepreneur, il faut se faire sienne la phrase de Nelson Mandela, « je ne perds jamais, soit je gagne, soit j’apprends » !

Quelles tendances ou évolutions vous semblent structurantes pour les années à venir ?

Benito :  nous souhaiterions d’abord le retour des tickets restaurants à l’usage unique des restaurants. Ce serait un juste retour des choses. De plus, nous aimerions une meilleure répartition des prélèvements d’impôt car certaines catégories nanties  ne paient pas le même pourcentage que nous.